雞蛋到底需不需要清洗?
根據衛生署生鮮雞蛋洗選作業指引，沙門氏菌是在家禽的腸道中最常出現的細菌，因此在母雞產蛋的過程中，容易經由糞便汙染產出的蛋，加上台灣許多私人養雞場，如果沒有完整的飼料與排泄物清除動線，沙門氏菌就容易經由蛋殼和卵膜進入蛋白跟蛋黃，因此，許多人會有一個疑問，如果從傳統市場買回來的雞蛋，是不是也要經過乾淨的水清洗才不會造成細菌汙染，這個答案是不建議這樣做，如果是購買有標準洗選流程的雞蛋，可以直接整盒放入冰箱，但如過是未經過洗選的雞蛋，建議直接用乾淨的抹布或是廚房紙巾擦拭表面，盡量保持乾燥，避免過多的水在蛋殼表面，反而容易夾帶病菌滲入雞蛋中。
但不管是洗選蛋還是傳統市場購買的雞蛋，在烹煮之前都可以快速用清水搓洗，但也不要放在室溫太久，盡量保持乾燥、新鮮，這個步驟可以避免蛋殼打開的時候，裡面的蛋黃跟蛋白接觸到較為骯髒的外殼。
保存與挑選小撇步
1. 放入冰箱，直立排列，並且將圓頭朝上，尖頭朝下，保持氣室完整。
2. 挑選雞蛋，氣室大小決定新鮮程度，如果光照之下，氣室越大，表示存放越久，就越不新鮮。
<三明治補充教材>
洗選生鮮蛋品指禽蛋收集後，經洗淨、風乾、檢查、包裝等一系列的完整流程才出貨的雞蛋，可以有效去除雞蛋表面的細菌與髒汙，但同時也會將保護層洗掉，因此需要有恆溫且良好的管控，才能確保送到消費者手上是安全無恙。
標準流程為:原料蛋經過外觀檢查，然後洗淨、風乾，再上蠟，這時候需要經過照蛋檢查，辨識有無血斑蛋還是破損雞蛋，完成之後才會進入包裝、標示、儲存，運送到通路市場作販售。
所以想要補充全營養來源的雞蛋，把握六大原則
殼滑、質重、氣室小
勿洗、冷藏、圓頭上
#三明治學堂-照顧料理系列
右圖中新鮮的蛋，蛋白看起來有濃稠凝固的透明光環，蛋黃看起來呈現出弧度和光澤。然而，左圖中不新鮮的蛋，一打下去蛋白會像水一樣四散，蛋黃也會呈現散狀或扁狀。
近期在台灣，毒雞蛋的風波延燒越來越嚴重，芬普尼超標的雞蛋從彰化持續延燒到台南、高雄、屏東、台中、南投、屏東、嘉義等，共44所蛋雞場的雞蛋都有發現這樣的症狀，根據統計數據不合率為3%左右，估計有70-80萬顆的蛋被封存。這樣的事件並非只有在台灣爆發，在世界各國都有相關的案情產生，在比利時、荷蘭、德國、法國、盧森堡、波蘭、韓國、香港等地區，都有爆發相關的事件。
為什麼這些蛋雞農會使用這些藥物，其實最大的關鍵在於芬普尼，它本身是農藥，同時亦可做環境用藥，但是作為不同用途時，使用的方式與殘留標準又有不同的制度，在作為農藥、環境用藥時，可以在一般的農藥行購買，但芬普尼卻是不得用於禽畜、禽畜舍，雖然芬普尼(Fipronil）對於甲殼類動物、螞蟻、白蟻、蟑螂、扁蝨、浮游動物等昆蟲有著極佳的效果，但由於芬普尼本身為脂溶性物質，進入雞隻的體內後，很快的便會轉變為芬普尼代謝物，並儲存於脂肪中，導致蛋雞所產出的雞蛋中，也出現殘留的現象。
(圖片翻攝自食藥署，不作為商業用途)
根據食藥署的農藥殘留容許量標準表，作物不同，芬普尼殘留量限制也不同，而在雞蛋項目中台灣規定是不得檢驗出芬普尼。在國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)中則訂定蛋的最高殘留限量是0.02ppm，也就是0.02mg/kg。
目前芬普尼已於一項動物實驗中證明長期食用含有芬普尼的食品會引起甲狀腺良性和惡性的腫瘤產生，並且會造成昆蟲大腦的神經毒性，世界衛生組織列為中等毒性，美國環保署列為Ｃ級致癌物，動物實驗證實會增加癌症風險，例如甲狀腺腫瘤，但在人體身上尚無致癌證據，但此外在相關研究中也發現，芬普尼也會產生如頭痛、噁心、頭暈、乏力及眼睛的刺激和傷害。
目前芬普尼已於一項動物實驗中證明長期食用含有芬普尼的食品會引起甲狀腺良性和惡性的腫瘤產生，並且會造成昆蟲大腦的神經毒性，世界衛生組織列為中等毒性，美國環保署列為Ｃ級致癌物，動物實驗證實會增加癌症風險，例如甲狀腺腫瘤，但在人體身上尚無致癌證據，但此外在相關研究中也發現，芬普尼也會產生如頭痛、噁心、頭暈、乏力及眼睛的刺激和傷害。
此外，芬普尼殺蟲劑，因為連鎖殺的原理造成蟑螂死於家中而孳生塵蟎與黴菌，影響居家環境；殘留在蟑螂身上的芬普尼也會因為蟑螂在家中爬行途中，殘留在家裡的鍋碗條盆、食物和衣物等家具上，形成看不見的毒性物質而造成人類或寵物間接接觸毒素。
(圖片翻攝自Environmental Health Perspectives，不作為商業用途)
根據一篇1998年刊登於國際期刊《Environmental Health Perspectives》的研究中，美國國家環境保護局(Environmental Protection Agency)的研究人員使用小鼠模型，以芬普尼處理後，發現促進甲狀腺濾泡細胞瘤(thyroid follicular cell tumor)的增生。
食用芬普尼後，應急辦法
其實目前市面上的雞蛋，所含有的芬普尼成分濃度低，對於人體健康影響不大，並且芬普尼屬於中等毒性的農藥，沒有急性中毒風險。而且芬普尼的半衰期短，不會在體內累積，會隨著糞便排出體外，芬普尼目前的每人每日容許攝入量值（Acceptable Daily Intake，簡稱ADI）是0.0002mg/kg，即0.2ppb。
更新報導!!! <照顧系列>
食藥署更將家禽蛋芬普尼殘留量標準進一步放寬，從原本的5ppb放寬至10ppb
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當不慎誤食且超過標準量，嚴重的話容易造成昏睡、抽蓄、顫抖，在一般的狀況之下，若是病人還有意識，可提供2~3杯開水給予病患後再予催吐，若沒有意識，則不可嘗試催吐，應立即持藥品標示送醫診治。
本篇文章僅做為生活、巧思、營養心得分享，不作為醫療指導與產品推銷，如果有更多居家照顧小點子，也歡迎推薦與我們
#三明治學堂-專家講堂Q&AReference:
Evaluation of fipronil and imidacloprid as bait active ingredients against fungus-growing termites (Blattodea: Termitidae: Macrotermitinae).Bull Entomol Res. 2017 May 3:1-9.
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